Französische Butter

„Weiß, gelb, weich, cremig, geschmeidig, aromatisiert, jodiert, gesalzen … Butter nimmt verschiedene Formen, Texturen, Farben und Aromen an. Sie ist ein wesentlicher Bestandteil der französischen Küche. Sie ist das Lieblingsessen der Franzosen, die bis zu 7,4 kg pro Jahr und Person konsumieren.

Aber was ist seine Geschichte?

Es tauchte um 4500 v. Chr. bei den Sumerern auf, die lernten, den aus Milch gewonnenen Rahm zu verarbeiten. Die Römer, die von dem Produkt eher angewidert waren und Olivenöl bevorzugten, verwendeten es als weichmachende Creme für Haut oder Haare.

Im Mittelalter war Butter viel leichter zugänglich als Olivenöl, das nur einmal im Jahr geerntet werden konnte. Es wurde so zum Fett der Armen.

Im 13. Jahrhundert wurde die „Gabelle“, eine neue Salzsteuer, eingeführt. Da die bäuerliche Welt damals sehr arm war, verzichtete man auf die Verwendung von gesalzener Butter und wechselte zu ungesalzener Butter. Mit Ausnahme der Bretagne, die als einzige Region Frankreichs von dieser Steuer befreit war und daher weiterhin gesalzene Butter verwendete.

Ab dem 15. Jahrhundert erfreute sich Butter großer Beliebtheit beim Adel und entwickelte sich zu einem Luxusprodukt, einem Symbol für Reichtum und Raffinesse. Dazu gab es ein neues Tischdekorationsobjekt: die Butterdose.

In Frankreich hatte Butter eine starke Verbindung zur Religion, da der Verzehr während der Fasten- und Magerzeit bis zum 20. Jahrhundert als Produkt aus dem Tierreich verboten war. Da diese Verbotsperioden fast zwei Drittel des Jahres ausmachten, wurde der Konsum sehr gering gehalten. Um von dieser Regel abzuweichen, musste man im Austausch für fromme Taten, wie zum Beispiel den Bau des „Butterturms“ in der Kathedrale von Rouen, die Erlaubnis zum Verzehr von Butter beantragen.

Süß, halbgesalzen oder gesalzen? Was ist der Unterschied?

Butter kann süß, halbsalzig oder gesalzen sein. Süße Butter wird einfach durch Rühren von Sahne gewonnen. Bei gesalzener oder halbgesalzener Butter wird eine genaue Salzmenge hinzugefügt. So enthält gesalzene Butter mindestens 3 % Salz, während halbgesalzene Butter zwischen 0,5 und 3 % Salz enthalten muss. Normalerweise wird es mit feinem Salz gesalzen, man kann aber auch grobe Salzkristalle verwenden, um ihm etwas Knusprigkeit zu verleihen. Es ist erwähnenswert, dass der Zusatz von Salz zur Butter früher zu Konservierungszwecken verwendet wurde. Butter ist, wie alle Fette, ein hervorragender Geschmacksverstärker. Heutzutage gibt es es in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Gewürzen, Kräutern, Algen, Pilzen und mehr.

Fein und extrafein, was ist der Unterschied?

Sowohl Feinbutter als auch Extrafeinbutter werden aus pasteurisierter Sahne hergestellt. Bei extrafeiner Butter muss der Herstellungsprozess innerhalb von 72 Stunden nach der Milchabholung erfolgen, das Buttern muss innerhalb von maximal 48 Stunden erfolgen. Der für die Herstellung von Feinstbutter verwendete Rahm darf überhaupt nicht gefroren sein, während für die Herstellung von Feinbutter bis zu 30 % des Rahms gefroren sein dürfen.

Klärung, eine gängige Methode unter Köchen!

Köche und kulinarische Profis haben manchmal die Angewohnheit, ihre Butter zu klären. Dadurch kann die Butter hohen Kochtemperaturen von bis zu 180 °C standhalten, ohne schwarz zu werden.

Die Vorteile von Butter: Warum sollten wir sie essen?

Eine Lipidquelle

Butter besteht zu 80 % aus Fett. Es enthält hauptsächlich gesättigte Fettsäuren, natürlich vorkommende Transfettsäuren und Cholesterin. Die gesundheitlichen Auswirkungen des Butterkonsums sind teilweise auf die darin enthaltenen Lipide zurückzuführen. Obwohl angenommen wird, dass es den Cholesterinspiegel erhöht, ist seine Wirkung nicht immer konsistent. Die Ergebnisse der Studien variieren je nach den verglichenen Fettsäurequellen (Öle, Weichmargarine, hydrierte Margarine usw.) und den untersuchten Probanden (Personen mit normalen Lipidwerten im Vergleich zu Personen mit Hypercholesterinämie). Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von Butter möglicherweise positiver für die Herz-Kreislauf-Gesundheit ist als der Verzehr von hydrierter Margarine. Darüber hinaus mag der Ersatz von Butter durch nicht hydrierte Margarine zwar einige Vorteile haben, Forscher behaupten jedoch, dass der Ersatz durch hydrierte Margarine keinen Nutzen bringt. Schließlich haben Forscher beobachtet, dass Butter möglicherweise sogar zu einem Anstieg des HDL-Cholesterins („gutes Cholesterin“) beiträgt.

Gesättigte Fettsäuren auf dem Speiseplan

Gesättigte Fettsäuren machen etwa 60 bis 65 % des Fettgehalts in Butter aus. Es ist bekannt, dass sie das Gesamtcholesterin und das LDL-Cholesterin („schlechtes Cholesterin“) erhöhen. Allerdings können gesättigte Fettsäuren das HDL-Cholesterin („gutes Cholesterin“) leicht erhöhen oder gar keinen Einfluss darauf haben. Die Auswirkungen auf die Blutfette variieren je nach Art der gesättigten Fettsäuren (kurzkettig, mittelkettig oder langkettig). Einen größeren Einfluss auf den LDL-Cholesterinspiegel haben Palmitinsäure, Myristinsäure und Laurinsäure, bei denen es sich um mittelkettige Fettsäuren handelt. Diese drei Fettsäuren machen etwa zwei Drittel des Gehalts an gesättigten Fettsäuren in Butter aus.

Meinung von Ernährungswissenschaftlern

Die empfohlene Tagesmenge dieses an Vitamin A und D reichen Lebensmittels beträgt 20 Gramm pro Tag. Und wenn es aufgehellt wird, verliert es alle seine Vorzüge! Also mach weiter! Verbrauchen Sie Butter, ohne es zu übertreiben.